Für den menschlichen Verzehr bestimmtes Haar- und Federwild muss grundsätzlich einer amtlichen Fleischuntersuchung zugeführt werden. Die Aufgabe des Fleischkontrolleurs überträgt die Veterinärbehörde jedoch auf die Jäger. Sie führen die Lebend- und Totbeschau durch. Schließlich kann der Jäger keinen Tierarzt mit zum Ansitz nehmen. Zudem verlaufen die wenigsten Ansitze erfolgreich. Im Rahmen der Wildbrethygiene gewährleistet die Lebend- und Totbeschau eine sichere Überprüfung, ob kein infektiöses, verdorbenes, verschmutztes oder anderweitig ungeeignetes Fleisch von freilebenden Tieren in den Handel gelangt. Vor und beim Erlegen, beim Wild Aufbrechen, beim Zerwirken und weiteren Behandeln von erlegtem Wild muss der Jäger auf Merkmale achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen! Die Wildbrethygiene beginnt somit lange vor dem Schuss mit der Lebendbeschau des Stückes und ist der Beginn hoher Fleischqualität. Alle Jäger, die den Jagdschein nach 1986 gemacht haben sind Kundige Person in der Wildbrethygine. Schließlich ist die Fleischqualität die Visitenkarte des Jägers.

Bei der Jagd beginnt alles mit dem lebenden Stück Wild. So beginnt auch die Wildbrethygiene vor dem Schuss mit der Lebendbeschau: Wie sieht das Stück Wild aus? Wie ist es genährt? Ist das Haar stumpf oder gesund aussehend? Bewegt sich das Stück normal oder ungewöhnlich? Ist das Tier aufmerksam oder vielleicht sogar apathisch? Liegen Hinweise auf Durchfall oder Verletzungen vor? Alles, was zu diesem Zeitpunkt nicht auf gesundes Wild hindeutet, gilt zunächst als bedenkliches Merkmal! Die Wildbrethygiene erfordert, dass Fallwild einschließlich Wild, das beispielsweise durch einen Fangschuss nach einem Verkehrsunfall erlegt wurde, aufgrund der nicht möglichen Lebendbeschau nicht als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden darf. Diese Vorsichtsmaßnahme gewährleistet den Schutz der Verbraucher vor potenziellen gesundheitlichen Risiken. Unter wildbrethygienischen Aspekten ist die Lebendbeschau unverzichtbar.

Nach dem exakten Ansprechen erlegt der Jäger das Stück Wild. Hierbei ist einzig der Schuss in die Kammer waidgerecht. In der Kammer liegen Herz und Lunge mit einer relativ großen, sicher tödlichen Trefferfläche. Unter Tierschutzaspekten verbieten sich alle weiteren Haltepunkte wie Haupt, Träger oder Hals! Das Tierschutzgesetz verbietet solche Schüsse, wenn gleich nicht explizit, so doch mittelbar! Durch den Schuss in die Kammer verendet das Stück schnell und blutet in der Regel zügig in den Brustkorb aus. Das erlegte Wild wird dann unter wildbrethygienischen Aspekten transportiert und unverzüglich unter Wildbret hygienischen Bedingungen aufgebrochen.

Der Transport des erlegten Wildes sowie die Dauer bis zum Aufbrechen haben einen signifikanten Einfluss auf die Wildbretqualität. Während des Transportes muss das Übereinanderliegen von Wildkörpern unbedingt vermieden werden. Ein unsachgemäßer Transport kann zum Verhitzen führen.
Während des Transportes sind Groß- (Ab Rehgröße) - und Kleinwild (Alles kleiner als ein Reh) einzeln liegend oder besser hängend zu transportieren. So zirkuliert die Luft und das Wild kühlt in idealer Weise aus. Bei der Wildbrethygiene wird darauf geachtet, dass aufgebrochenes Wild niemals über den Boden geschleift wird und dass es nicht offen auf Heckträgern transportiert wird. Jedoch kann unaufgebrochenes Wild problemlos auf Heckträgern transportiert werden. Es ist wichtig zu beachten, dass nicht verzehrfähiges Wild wie Fallwild oder Füchse nicht gemeinsam mit zum Verzehr bestimmtem Wild transportiert werden darf. In der Regel erfolgt der Transport des Wildes zur Wildkammer, wo es unter guten hygienischen Bedingungen und ausreichender Beleuchtung aufgebrochen wird. Dies gewährleistet eine optimale Wildbrethygiene. Das Aufbrechen im Wald ist ebenfalls erlaubt, jedoch nicht optimal.

Nach der Erlegung und dem Transport in die Wildkammer wird das Stück aufgebrochen. Hierbei wird das erlegte Stück sowie alle Organe in Augenschein genommen. Alle Organe werden auf bedenkliche Merkmale untersucht. Bedenkliche Merkmale können sein: Geschwülste oder Abszesse an Organen oder der Muskulatur. Schwellungen an Gelenken, Organen und Lymphknoten. Fremder Inhalt in Körperhöhlen, erhebliche Abmagerungen und Schwund einzelner Muskelpartien oder Organverfärbungen, Verformungen und der Befall mit Endoparasiten. Weiterhin erhebliche Veränderungen der Organe sowie deren Verklebungen oder Verwachsungen, insbesondere mit dem Bauchfell sowie Verklebungen der Augenlider.  Eine einfache Merkhilfe für die Totbeschau in der Praxis der Wildbrethygiene: Jede Abweichung in Farbe, Form, Geruch oder Konsistenz eines Organes stellen zunächst ein bedenkliches Merkmal dar! Liegen keine bedenklichen Merkmale vor, so kann das Wild in die Kühlung. Dort kann das Wild anhängen. Das Abhängen von Wild dient der Fleischreife. Erst hierdurch wird das Fleisch zart und haltbar.

Verantwortlich für die Fleischqualität und die Genusstauglichkeit des Wildbrets ist der Jagdausübungsberechtigte- Der Jäger. Erlegtes Haarwild ist von der amtlichen Fleischuntersuchung befreit, wenn befreit, wenn das Wildbret nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt ist oder wenn beim Ansprechen und Aufbrechen keine Auffälligkeiten oder bedenkliche Merkmale festgestellt werden konnten und das Wildbret für den Eigenbedarf bestimmt ist. Weiterhin ist es befreit, wenn der Jäger nur die Abgabe kleiner Mengen (Tagesstrecke) an einzelne natürliche Personen oder an den nahe gelegenen Einzelhandel/ Gaststätten (Bis 100 km Umkreis) beabsichtigt. Liegen jedoch bei der Lebend- oder Totbeschau bedenkliche Merkmale vor, ist die amtliche Fleischuntersuchung vorgeschrieben. In der Praxis ist das nahezu kaum mehr möglich, da das auffällige Wildtier im Veterinäramt untersucht wird. Material, das einmal dort war, gilt grundsätzlich als kontaminiert und wird nicht mehr herausgegeben. Einzig ein mobiler Fleischbeschauer kann in der Wildkammer eine Freigabe erteilen, sofern es diese Fleischbeschauer noch gibt.

Wild mit bedenklichen Merkmalen, die nicht auf eine anzeigepflichtige Krankheit hinweisen muss, unschädlich beseitigt werden. Der sicherste Weg der Beseitigung kranken oder genussuntauglichen Wildes ist die Abgabe an eine Tierkörperbeseitigungsanstalt. Alternativ darf das Stück auch mit min. 50 cm Bodenüberdeckung vergraben werden. Das ist jedoch nur außerhalb von Wasserschutzgebieten und außerhalb der Nähe von öffentlichen Plätzen und Wegen erlaubt. Die Entsorgung muss sozialverträglich erfolgen. Achtung: In der und während der Rauschzeit weisen männliche Stücke von Rot-, Dam- und Schwarzwild einen typischen Brunftgeruch auf. Bei Auffälligkeiten vor dem Schuss und bei starkem Geschlechtsgeruch männlicher Stücke ist Schalenwild vor der Vermarktung einer amtlichen Fleischbeschau zuzuführen! Es darf unter wildbrethygienischen Aspekten nicht in den Verkehr gebracht werden. Gerade beim Erhitzen ist der typische Geschlechtsgeruch als äußerst negativ wahrnehmbar.